2021 年亞洲 50 最佳餐廳名單（Asia's 50 Best Restaurants）出爐，台灣共有 5 間餐廳上榜，寫下台灣在這項飲食指南的最佳紀錄，成果豐碩。不僅如此，亞洲 50 大最佳甜點主廚（Asia's Best Pastry Chef 2021）的大獎同樣獎落台灣，由台北米其林二星餐廳——態芮（Taïrroir）的甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）獲得此項殊榮。時間回到 2016 年，來自新加坡的 Angela 受態芮主廚何順凱（Kai Ho）之邀，來到台灣擔任甜點主廚，兩人曾於米其林三星餐廳 Guy Savoy 新加坡分店共事一段時間。這些年，Angela 敞開雙臂擁抱島嶼風土，嘗遍台灣傳統料理小吃，以法式甜點的形式，轉譯常民文化，細膩講述風味的故事。「我喜歡把文化跟日常生活放進甜點裡面，用甜點與客人分享一段故事，藉由甜點讓文化與客人的日常交流。」對 Angela 而言，甜點的甜美，少不了酸鹹苦辣的平衡，這點其實和人生很相似。
「讓我愛上甜點的契機，其實是我的母親，小時候經常跟著她在廚房裡面烘焙、製作甜點。」直至今日，媽媽的甜點依舊是 Angela 心頭難以忘懷的美味。然而，想要在華人社會以廚師為業，需要不小的決心，高工作時數和壓力倒是其次，主要是要有對抗「不會唸書」或是「壞孩子」等負面標籤的勇氣。體貼的 Angela 心疼父母的聲譽，先去唸了飯店與經營管理，畢業之後，順理成章地在飯店擔任銷售協調員（Sales coordinator）的工作，只不過她從不覺得自己屬於那裡。「當時在飯店的工作，每天就是坐在辦公室，用著電腦，接接電話，這段期間我不斷思索自己究竟想要什麼樣的生活？」其實，Angela 早有答案。辭去飯店工作之後，Angela 和媽媽表明自己對於廚房工作的熱情，原本以為會迎來的爭執與不諒解並沒有發生，「我媽聽我說完，只是覺得我傻，怎麼不早點跟她說。」即便過了這麼多年，每每回想母親的愛與支持，Angela 仍為此悸動。
從廚房裡的小搗蛋鬼，到米其林餐廳的甜點主廚，Angela 還是保有對於生活和事物的好奇心，這也給予她不斷創作的動力，「擁有熱情很容易，但是要能讓那把火持續燃燒很不容易。」Angela 接著說：「我不認為這個行業有性別之分，廚師就和任何職業一樣，它就是一個選擇，想要從事這個行業，就應該勇敢追尋，你會需要很多的耐心和堅持，因為會遇到很多不如意的事，但是遇到困難就要想辦法突破，讓自己往前。」不認為有「完美」這件事情的 Angela，相信進步的可能性，即便躋身亞洲頂尖甜點主廚的行列，她將繼續透過料理分享故事，向世界發聲。
左： 甜點「忘憂」 ｜ 台灣小麥啤酒、果凍、台灣葡萄柚果肉、葡萄柚軟棉花糖、酸梅湯蘇打泡泡、桂花、紅紫蘇
右： 2021年亞洲 50 大最佳甜點主廚由台北米其林二星餐廳 態芮（Taïrroir）的甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）獲得此項殊榮。
GO+ON × ANGELA LAI
▌GO+ON：妳的料理之旅是怎麼開始的？妳覺得甜點的魅力是什麼？
Angela: 這趟旅程的起點源自於我的母親，因為做甜點其實是她的興趣。喜歡烘焙的她，平時沒有上班的時候，經常待在廚房製作甜點和烹飪，我從很小就跟著媽媽在廚房裡面，慢慢從搗蛋鬼一路晉升到能夠幫忙做甜點和做菜的幫手。然而長大之後，我並沒有選擇學習或是從事餐飲相關的工作，因為以前在新加坡，廚師不是一個被看好的職業，通常是因為不會唸書或是壞孩子才會去做廚師，這樣的想法和標籤幾乎是貼死的。
再三忖度之下，我決定先去唸飯店與經營管理，畢業之後就進到飯店業，工作內容講白了就是在賣房間，我記得工作不到一年的時間，我就賣不下去了，因為在我心中，始終對於廚房工作有著極高的熱忱。下定決心辭了在飯店的銷售工作，帶著會被媽媽責罵的心理準備回到家裡，結果我媽竟然只回說：「妳怎麼不早點跟我說呢？」後來，我媽還陪我一起去了廚藝學院的參觀日！
▌GO+ON：妳通常是如何開始一道料理的創作？創作靈感從何而來？
Angela: 我喜歡在甜點裡注入日常生活與文化，藉此和客人講述一段故事，或是比較有話題性的議題。像是眼前這道「態芮鳳梨酥」，靈感來自台灣最具代表性的傳統糕點——鳳梨酥。如果你仔細看會發現圍繞成四方的脆片，其實是我們把台灣的金鑽鳳梨切片，再放入乾燥箱乾燥一天製成。這道甜點最大的特色是它運用了果皮以外的整顆鳳梨，就連鳳梨的芯和剩餘的邊邊角角都不放過，因為我會希望自己製作的料理愈永續愈好，物盡其用是最完美的。
▌GO+ON：有沒有特別欣賞的廚師？
Angela: 欣賞的廚師實在太多了，每個 Chef 都給予我不同的靈感，比如說巧克力師 Amaury Guichon 振奮人心的作品，看似不合邏輯，卻又美的賞心悅目；另外，還有像是來自荷蘭的巧克力世界冠軍 Frank Haasnoot，當然 Pierre Hermé，甜點界教父等級的人物，真的太多了，無法一一列舉。
左：甜點「芝然而生」 ｜ 黑芝麻酥餅、72%巧克力 Cream、焦化爆米香、檸檬粉角、花生醬冰淇淋、麻糬香緹利蛋白糖霜。
中：甜點「財高八斗」 ｜ 蜜紅豆蓮子黑糖糕、白木耳脆片、薏仁泡泡、糖漬百合、桂圓粉、棗子醬、紫米冰淇淋。
右：甜點「態芮鳳梨酥」 ｜ 苦茶油酥餅、鳳梨果醬、萊姆酒葡萄乾凝乳、鳳梨冰沙、鳳梨脆片。
▌GO+ON：妳是如何培養甜點料理的構圖和擺盤美感？
Angela: 關於擺盤，老實說我是憑感覺，但同時自己也從書中或是社群媒體上，看見很多厲害的擺盤，有時候也會成為靈感的來源。不過，歸根究柢還是要找到自己的感覺，不然你只是在模仿別人。
▌GO+ON：哪些台灣料理元素常被忽略，但在妳眼裡卻是特別的存在？
Angela: 就我而言，我認為「馬告」是最能彰顯台灣特色的原生食材之一。新鮮的馬告帶有柑橘的香氣，吃起來麻而不辣，跟常見的胡椒風味截然不同，天然的清香，相當能夠代表台灣的風土氣味。
▌GO+ON：最能代表妳的一道料理？妳希望透過料理分享什麼（理念）？
Angela: 其實都差不多啦（笑）只不過真要說的話，應該就是「椪餅」了。印象深刻的原因是，新加坡其實也有椪餅，只不過有點不一樣，它叫做「馬蹄酥」，正如其名，馬蹄酥的「酥」是酥餅，裡面的內餡是黏牙的麥芽糖，台灣的椪餅口感偏硬，烘烤過後的餅皮會膨脹形成中空的狀態，黑糖則靜靜沉澱在底部。當初在學習製作椪餅期間，我有稍稍研究了一下椪餅的歷史，發現原來椪餅很久以前是給女性坐月子的時候吃的，在相對貧窮的年代，黑糖、桂圓、麻油和蛋，這樣的組合是給女性滋補身體的禮遇，於是我就以這段歷史為靈感，用月子餐的概念去製作「椪餅」。我蠻喜歡用酸甜苦辣去翻玩味蕾的感受，同時也很享受料理質地的變化，不然吃起來都是軟軟的，我會覺得有點無聊（笑）。
Angela: 沒有互動就是最好的合作？沒有啦！開玩笑的！因為主餐和甜點必須要相互搭配，所以通常我都會看看他的菜單怎麼走，然後跟著那個節奏走。我自己覺得我們的互動蠻有趣的，主廚會給予我一些很好的建議，同時也會出些難題。態芮剛開始的晚餐菜單裡面有兩道甜點，他希望其中一道一定要是鳳梨酥，因為鳳梨酥是最能聯想台灣印象的點心之ㄧ。後來，在研發的過程中，有天他跟我說：「妳能不能做一個四四方方的鳳梨酥，然後放點苦茶油在裡面？」聽到當下，我連苦茶油是什麼都不太清楚，只見主廚默默遞上一瓶苦茶油，說把這作成甜點試試看吧。其他時候，主廚只要在市場看到新鮮、特別、季節性的食材，他就會直接買回來餐廳，前陣子他就買了一大袋新鮮的花豆，然後整袋放在桌上，叫我拿去做成甜點，這就是我們平時的互動模式（笑）。
▌GO+ON：妳是如何發揮身為女性主廚的影響力？
Angela: 我的團隊都是女生，這倒不是我刻意追求的，而是有機發展的結果。我不認為這個行業是有性別之分，廚師就和任何職業一樣，它就是一個選擇，想要從事這個行業，就應該勇敢追尋。不管你是要往哪個領域發展，你的基本功一定要好，再以此慢慢延伸出去。我和 Chef Kai 其實都不相信有「完美」這件事情，我們相信的是你有變得更好的空間，沒有一個狀態是可以讓你確信自己已經很厲害，什麼都會。
人生就是一場永無止盡的學習，因為所有事物都不斷在改變。
▌GO+ON：妳覺得妳為甜點領域注入什麼樣的新觀點？
Angela: 我沒有那麼偉大啦！為甜點領域注入什麼樣的新觀點？嗯，應該就是融入文化與日常元素的手法。我很慶幸在態芮有嘗試和實驗的空間，雖然會擔心客人的接受度，但很高興收到的回饋都是不錯的。現在想想，搞不好大家想到我，都是想到一些奇怪的東西，覺得 Angela 就是一個怪咖（笑）。
左：甜點「瓜木香看」 ｜ 台灣日昇木瓜牛奶冰淇淋、甜酒釀烤布蕾、烤蜂蜜吐司、日昇木瓜乾燥蛋白霜、日昇木瓜卡斯達、檸檬香蜂草、吐司粉。
中：甜點「花甜酒地」 ｜ 白木耳露、花生可可豆碎達克瓦茲、打發瓜納哈巧克力甘納許、紅豆包心粉圓、甜酒釀脆片、桂圓紅棗茶冰沙、枸杞片、波特酒醬。
右：甜點「態芮椪餅」 ｜ Madong 巧克力奶油、自製黑糖珍珠、麻油冰淇淋、薑汁冰。
▌GO+ON：從業至今有沒有什麼令妳難忘的回憶？
Angela: 曾經讓我印象最深刻的一次是有一組日本的客人，我有點忘記是兩位女性還是一對情侶，他們在用餐結束後有和我們的外場說——這是他們吃過最好吃的甜點。雖然我覺得有點太誇張了（笑），但是夥伴告訴我，客人是握著他的手說，我聽到的時候整個起雞皮疙瘩。
▌GO+ON：身為廚師最幸福的一件事？
Angela: 我覺得身為廚師，最幸福的就是能夠做自己覺得好吃的食物給大家享用。即便我自己不太吃某樣食材，但我覺得它是好吃的，我就可以把它做成甜點。然而，更幸福的是當你看到客人享用甜點時，臉上滿意的神情，那是最令人滿足的時刻。
▌GO+ON：不當甜點廚師的話，可能會做什麼？
Angela: 絕對不會是賣房間哈哈哈哈哈！如果不做甜點，我想我會當咖啡師。雖然每個領域不太一樣，但是都有接近的地方。從烘焙、發酵到沖煮前的磨豆，任何些微的調整，都會影響最終咖啡成品的風味和表現，這點和甜點很類似。
